di Piero Chiara
[dal “Corriere della Sera”, martedì 14 luglio 1970]
Dopo più di due anni di guerra, alla fine del 1943, nelle zone di scarsa produzio ne agricola trovar carne, fari na, olio o burro, anche a caro prezzo, era impresa di così gran rischio e difficoltà da sco raggiare chiunque. Ancora più difficile riusciva trovare un oste che rischiasse il carcere per far mangiare una compa gnia di amici alla buona ma niera d’una volta. Chi stava dalle nostre partì doveva pas sare il lago e andare a Ghiffa, in un vecchio albergo, per pro vare l’emozione di un pranzo completo.
« M’impegno â— diceva il padrone con la mano aperta sul petto â— a portarvi dal l’antipasto al caffè ». E ci riu sciva, per un prezzo che non era più del triplo di quello di un pasto normale, cioè one stissimo. Ma come i contrab bandieri, quell’oste, ampliando la clientela, andava verso un limite oltre il quale l’aspettava la polizia annonaria, il tribu nale e la prigione, che teneva a bada mandando viveri agli investigatori e riempiendo loro la bocca in modo tale da ren derli impotenti alla denunzia e soprattutto all’arresto.
Altri luoghi, nelle province del nord, venivano indicati di tempo in tempo, salivano in fama e poco dopo, uno dopo l’altro, cadevano sotto la per secuzione della legge. Verso la metà del 1943, gli evasori era no stati ormai quasi tutti iden tificati e colpiti e non c’era più mezzo di trovare un oste di sposto a fornir supplementi alla « tessera », così come non era più possibile trovare eser centi che neppure a suon di marenghi mollassero burro, olio e altre preziose vivande che ora si buttano o per sazie tà si abbandonano in tavola, mentre allora si sognavano di notte e si vedevano anche di giorno ad occhi aperti, come miraggi o fate morgane.
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Mi giunse perciò, nel no vembre del 1943, più con spa vento che con piacere, l’invito ad una cena notturna per la quale erano pronti salami, pro sciutti, ravioli, chili di filetto e di biancostato, galletti di primo canto, verdure, formaggi e dolci a sazietà per dieci perso ne. Gli invitati erano tutti ami ci ben collocati nelle cariche amministrative del capoluogo di provincia: chi nella giustizia, chi negli uffici finanziari, chi nei sindacati o nelle varie confederazioni. Figurava per fino nel gruppo un funzionario del Coproma, l’ufficio preposto al razionamento delle carni. Un medico, un avvocato, un notaio e un cassiere di banca completavano la decade chia mata al festino, che doveva aver luogo in un paese della Valcuvia, in casa d’un macel laio e con la complicità di un oste.
Quando tutto era già predi sposto, il cassiere di banca co minciò ad aver dubbi. Tra di noi, diceva, poteva esserci una spia. Il medico, a sua volta, temeva che nel paese dov’era organizzato il banchetto trape lasse la notizia. Ma il più per plesso fu il notaio, uomo pieno di scrupoli e di riguardi. « Por tiamo via â— diceva â— quel che deve servire alle giovani madri che allattano, ai deboli vecchi e alla povera gente ».
L’avvocato riuscì a convin cerli tutti: l’impresa â— soste neva â— era garantita da trop pa gente che aveva interesse a non venire scoperta. E in quanto all’aspetto morale del la questione, i farinacei, le carni, le verdure e i grassi che ci apprestavamo a divorare, non sarebbero certo ritornati, con la nostra rinuncia, nel cor so del normale approvvigiona mento. Altri avrebbe profitta to di quel contrabbando, altri notai, avvocati, medici e fun zionari si sarebbero leccate le labbra e stirata la pancia al nostro posto, senza alcun bene ficio per le puerpere e per i vecchi.
Rimosso ogni scrupolo e ogni timore, l’avvocato, che dirigeva l’impresa ed era a contatto col macellaio, sussur rò separatamente ad ognuno di noi l’ora e il luogo del con vegno, che era fissato, come si diceva, in Valcuvia.
Fino al fondovalle si andò, a notte fatta, con una mezz’ora di treno. Poi, chi a piedi e chi sul barroccio del macellaio, come congiurati, a piccoli gruppi di due o tre raggiun gemmo il luogo previsto: un cortile, nel cuore d’un paesetto di campagna nel quale si apri vano le porte posteriori di una osteria. Un paio di rimesse e una stalla ne chiudevano i lati, mentre sul fondo, verso i cam pi, sorgeva una casupola iso lata, formata da un solo loca le. Una specie di grande cella imbiancata a calce dentro e fuori, occupata interamente da una mensa di dieci posti che lasciava appena, all’intorno, lo spazio per chi doveva servire. Nessun mobile oltre le sedie, nessun quadro alle pareti, neppure un attaccapanni, un chiodo, un segno qualunque che indicasse l’uso di quel locale.
Mano a mano che entravamo dal portone, il macellaio ci avviava attraverso il cortile in direzione della casupola, contandoci nel buio come pecore. Quando arrivò il no taio, che era l’ultimo, lo ac compagnò nel gruppo e se ne andò, chiudendo la porta dal l’esterno.
La tavola, perfettamente im bandita e disseminata di botti glie stappate, aveva al centro dei grandi piatti pieni di anti pasti: salame, prosciutto, carciofini, un paté di fegato d’oca, peperoni sott’olio, nervetti con fagioloni e cipolla cruda.
L’ultimo peperone non era ancora arrivato nello stomaco del notaio, che mangiava più di tutti, quando si aprì la por ta e comparve l’oste seguito dalla moglie. Portavano un vassoio ciascuno, carico di agnolotti annegati nel burro. Appese al mignolo dei serven ti pendevano due formaggiere che vennero rovesciate sugli agnolotti mentre scendevano a fiotti nei piatti che ognuno protendeva verso il bordo di quella cornucopia.
La porta fu rinchiusa dietro le spalle dei due e cominciò, tra vagiti e rantoli di gioia, la mangiata vera che gli antipa sti avevano appena avviata. Finiti i ravioli, la porta si aprì un’altra volta. Arrivava il ma cellaio con un lesso di otto chili posato sopra un tagliere grande come un tavolo. Dietro veniva l’oste con la salsa ver de, la mostarda e l’insalata, e dietro di lui sua moglie con un vassoio dove si affiancava no zamponi, cotechini e lingue salmistrate.
Si capì allora come funzio nasse il servizio. Un giovane, figlio del macellaio, che stava all’aperto nel cortile, metteva ‘occhio di tempo in tempo a un piccolo foro praticato nella porta. Guardava nella stanza e vedeva a che punto erano i piatti, se cominciasse a scar seggiare il vino o a mancare il pane.
Quando era il caso, faceva un sibilo ed accorreva un suo fratello, messo a far da palo nel mezzo del cortile. L’ordine passava silenziosamente da un fratello all’altro ed arrivava in cucina.
Finito il lesso arrivò un frit to di cervella seguito subito dagli arrosti: prima di polla me alla diavola, poi di vitello. Con gli arrosti vennero in ta vola le insalate e le patate fritte.
Si mangiava ormai da tre ore e mancavano solo il for maggio, i dolci e la frutta, che comparvero in forma di grosse scheggie di « grana », torte, zabaglioni, pere, mele e pesche sciroppate. Da ultimo arrivò il caffè, rarissimo oramai alla fi ne del 1943, e certamente sot tratto alle scorte destinate agli ospedali o ai comandi militari.
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Il nostro stato, dopo il caffè, era tale che nel caso d’un bom bardamento o di un cataclisma improvviso, saremmo passati all’altra vita senza pena, tanto poco ci importava ormai del mondo, della guerra e del do mani. Un simile stato, che di solito è conseguente all’uso di stupefacenti e tranquillanti, l’avevamo raggiunto non tan to con la sovrabbondanza del cibo e del vino, quanto attraverso una fiducia nuova del destino, che si era mostrato tenero con noi e ci aveva promesso segretamente la sopravvivenza, che non poteva mancare, se quel poco che pareva esser rimasto da mangiare al mondo veniva riservato al no stro stomaco.
Poco prima di mezzanotte, scomparse di tavola anche le briciole, ci alzammo. Il primo treno del ritorno partiva alle cinque del mattino. L’oste ci aveva preparato dei letti, ma nessuno pensò di poter dormi re nel freddo di quelle stanze. Ci sedemmo al camino, nell’osteria ormai deserta, decisi a passare il resto della notte in chiacchiere, davanti alle fiamme che l’oste fece salire in alto con dei fasci di ginestre secche aggiunte al fuoco.
Seduto al centro del nostro cerchio, il notaio credette giun to il momento per trarre qual che conclusione. Prendendo sempre più animo man mano che andava digerendo, « Si so no visti â— diceva â— dei padri mangiare per fame i propri fi gli, dei naufraghi e degli esplo ratori sperduti divorare i loro compagni di sventura. A che cosa non porta la fame? E qualche volta anche soltanto una lunga penuria, come quel la che soffriamo da un paio d’anni ».
Così dicendo, si passava le palme aperte sul ventre, quasi per spargervi in modo uniforme, come un unguento, il ca lore delle fiamme.
L’oste riapparve coi liquori. « La notte è lunga â— disse â— e il freddo si fa sentire. Qui c’è da bere. E non vi mancheranno altre chiacchiere, più allegre, per tirar mattina ».