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LETTERATURA: Sarde o ricci come un film

11 Settembre 2013

di Nicola Dal Falco

Ragusa Ibla – Sono il blu, il verde, il giallo e il rosso aranciato, quattro colori profetici, a salvarti dal grigio accecante della via e condurti al riparo, sotto le volte del ristorante di Ciccio Sultano, largo quanto il ponte di una nave.

Sul bordo opposto, dove restano socchiuse le finestre, la brezza che risale dalla valle a strapiombo arruffa appena le tende.
Per questo solitario assaggio di pasta con le sarde, la nostra idea di essa… c’è il tavolo tondo, a distanza di voce sia dalle cucine sia dalle tortore, posate sul noce.
Una sistemazione certamente di favore, ma al tempo stesso familiare.

La pasta con le sarde in questione più che un piatto è una sorta di piano-sequenza, un’unica lunga inquadratura che basta a se stessa e al senso della storia, capace di isolare come in mare aperto chi lo prova.

Solo quando inizi ad assaggiare, cominci anche a vedere.

Di fronte, sono disposti un pugno di pasta, su cui brilla ancora il corpo filettato delle sarde e verdeggia immobile un bosco mitologico, fatto di pangrattato abbrustolito e finocchietto.

Così mitologico da non riflettersi nel sugo di maiale che inanella l’isola di spaghetti mentre, a sinistra, sono pronte teiera e bicchiere dove intiepidisce l’infuso color ambra con sfumature dorate.

Mare fondo e languore di terra

La prima forchettata – sarde e spaghetti hanno quasi la stessa consistenza – sembra pescare direttamente nel branco che danza sul fianco.

In un primo momento è solo mare fondo, poi, affiorano sapori terrestri: il calore stesso della terra, suggerito dalla salsa allo zafferano con cui sono stati saltati gli spaghetti e il profumo di vecchi giardini, scaturito insieme alla salsa di uvette e pinoli.

A questo punto, interviene l’infuso a calibrare di nuovo e meglio le sensazioni già provate. È un po’ come ricadere nel sonno o in un abbraccio.

Per la pasta con le sarde, la miscela d’erbe, ideata da Valerio Capriotti, che è il direttore di sala e il sommelier del ristorante Duomo, elenca tre ingredienti: zenzero, scorze d’arancia e finocchio.

Il fresco piccante dello zenzero che interagisce con la marinatura delle sarde, la malìa siciliana dell’arancia, l’effetto riequilibrante del finocchio.

L’infuso ha la funzione di una moviola, di “far ricominciare”,
di una stretta che rilanci il gioco.

«Nella pasta con le sarde – sottolinea Ciccio Sultano – si fa storia, la storia della pasta che molto, molto probabilmente nacque siciliana, perché araba. Non a caso itriyah, il cibo in forma di fili che si fabbricava e si fabbrica a Trabìa, presso Palermo, è parola araba. E poi le sarde, condite per essere conservate, per confortare naviganti e pirati.

«Lo zafferano è digestivo, i pinoli antiossidanti, il finocchietto rinfrescante e l’uvetta, pura gioia con un tanto di malinconia ».

Ma anche ricci

Se il cuore ancora comanda, comandate pure le linguine alla chitarra scordata con i ricci, la cui ricetta prevede pezzetti di limone crudo e acqua di sanapo, ricavata da foglie di senape selvatica.

Linguine che verranno servite, sempre accompagnate da un infuso (stavolta un blend di tè nero al gelsomino, tè nero affumicato, tè verde con riso e mais soffiato in grado di aggiungere intensità, profondità, sapidità) e da una ciotolina bianca che pare uscita da una formula incantatoria, con dentro un gambero bianco, una mandorla pizzuta d’Avola, naturalmente svestita, e latte di mandorla.

Ma, per quanto invocati, non appariranno né stanze del tesoro né principesse, solo l’amore, un amore tra ricci e linguine così vero che toccherà, poi, alla ciotolina bianca svelare il suo incantesimo: un canto che propizia, un’evocazione con al centro tre sfumature di bianco.

Tre volte bianco significa candore. Il candore indispensabile per dare nuovo respiro alla passione.


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